Ramen, król japońskiej kuchni

Jakiego lokalnego dania należy obowiązkowo spróbować podczas podróży po Japonii? Jeżeli ktoś myśli, że mówię u sushi, to grubo się myli. Bo choć gusta są różne i wszystko zależy od indywidualnego smaku, to prawidłowa odpowiedź na to pytanie jest jedna – należy spróbować ramenu (a w gruncie rzeczy, to nie jednego, tylko kilku ramenów!).

Czym jest ramen (zapisywany jako ラーメン, らーめん, ら~めん, らー麺, 拉麺)?

FullSizeRender 18

Fachowe polskie oko od razu zidentyfikuje ramen jako zupę, ale technicznie patrząc, ramen to pełnoprawne danie i nie dojadamy po nim schabowym z ziemniakami i gotowaną kapustą.


Na ramen składa się makaron (zresztą druga sylaba nazwy, men, to właśnie makaron) zanurzony w wywarze i dodatki (zwane z japońska toppingu). I to z grubsza tyle definicji, bo rodzaj makaronu, zupy i dodatków zależy od tylko od wyobraźni kucharza, bądź receptury restauracji. Zasadniczo każdy bar ramenowy serwuje danie o innym wyglądzie i smaku. Trochę jak z rockiem progresywnym – ramen to danie serwowane w barach z ramenem.

(dla tych, co nie załapali: rock progresywny to gatunek muzyczny tworzony przez zespoły z nurtu rocka progresywnego)

Ramen nie jest tradycyjnym japońskim daniem, przynajmniej w naszym rozumieniu tradycyjności. Jego idea pochodzi z Chin, a w japońskiej wersji ewoluował (i nadal ewoluuje!) od początku XX wieku, by kilkadziesiąt lat później stać się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni japońskiej. I w dodatku nie tylko popularnym, ale także modnym.

Co do zasady, ramen to fast food, czyli: (a) jest serwowany dość szybko, (b) zjadamy go dość szybko, (c) nie wybieramy knajpy z ramenem na randkę z ukochaną/ukochanym. Typowy bar składa się z blatu, za którym kucharz przygotowuje danie, stojących przy blacie stołków plus ewentualnie stolików, jeżeli przestrzeń pozwala. Małe bary z ramenem mają miejsce na 5-6 osób, średnie na 8-12, a duże sieciówki to już jak się trafi.

Bezpośrednią konsekwencją idei fast foodu jest to, że się zamawia -> dostaje -> zjada -> wypada. Proszę zaważyć, że w tym cyklu nie wyróżniamy czekania, gadania i kontemplacji otaczającej nas przyrody ożywionej. W małych barach normą jest, że nawet jeśli przyszliśmy ze znajomymi, to nie siadamy razem, nie zaczynamy jeść razem, a jak ktoś skończy, to wychodzi pierwszy i czeka na zewnątrz, żeby zwolnić miejsce dla kolejnej osoby stojącej w kolejce.

Zamawianie często odbywa się poprzez stojący przy wejściu / przed wejściem automat. Wtedy tylko zgarniamy wypluty przez maszynę bilet, podajemy kucharzowi i, często po odpowiedzeniu na trzy-cztery pytania, siadamy. W większych barach, zwłaszcza takich gdzie są stoliki i kręci się więcej obsługi, możemy zostać zapytani o nasze zamówienie bezpośrednio przy stoliku, jeśli nie ma automatu lub jesteśmy biali i nie potrafiliśmy skorzystać z automatu.

Jedzenie ramenu, czyli czynność kluczowa w całej sprawie, ma swoje zasady. Zaczynamy od razu po otrzymaniu dania. Zwyczajowo nie czeka się na to, aż nasi przyjaciele otrzymają swoje porcje, bo makaron rozmięka, a jego struktura jest ważna dla prawidłowego czerpania przyjemności. Oczywiście wypada przeprosić, że zaczynamy pierwsi. Ramen jemy pałeczkami oraz głęboką łyżką. Na początek dobrze spróbować wywaru, a potem już wszystko wyjadać jak leci. Często po wydłubaniu wszystkich stałych elementów ramenu nie wypija się zupy, ale nie jest to regułą. Zależy od tłustości wywaru i naszych preferencji. Jedzenie makaronu odbywa się z siorbaniem. Wciągając powietrze razem z pokrytym cienką warstwą wywaru makaronem, wyciągamy z dania więcej smaku, a dodatkowo chłodzimy gorącą potrawę. Jeżeli nie jesteśmy pewni jak siorbać, można próbować naśladować współbiesiadujących tubylców. Zazwyczaj są zajęci swoim jedzeniem na tyle, że nie zwrócą uwagi na obserwujących ich obcokrajowców. Jeżeli złapią nas wzrokiem, to wypada się uśmiechnąć i ukłonić.

Większość ramenowych barów oferuje dokładki makaronu (zwane zazwyczaj kaedama, 替え玉). Jeżeli wyjedliśmy już cały makaron, a jesteśmy dalej głodni i mamy pozostającą na dnie zupę, to wystarczy zawołać „sumimasen, kaedama onegaishimasu!” i za chwilę dotrze do nas świeża porcja gorącego makaronu. Jeżeli w barze jest automat, to dobrze jest zaopatrzyć się w kaedamowy bilet, ale zazwyczaj można położyć też 100 jenów (bo tyle zazwyczaj kosztuje dokładka) na blacie. Liczba dokładek makaronu zależy do nas i są tacy zawodnicy, co potrafią dobrać porcję jeszcze cztery razy.

Oprócz zamówionego przez nas dania, na blacie powinny stać bezpłatne przyprawy, dodawane według uznania. Możemy spodziewać się sosu sojowego (shoyu, 醤油), octu (su, 酢), różnych pikantnych proszków lub past, suszonych płatków ryby (po zapachu je poznacie), czosnku (zmiażdżonego lub do wyciśnięcia), imbiru, rybnego bulionu (dashi, だし) i innych atrakcji, zależnie od baru.

A teraz po kolei spójrzmy na składniki ramenu.

1. Makaron (men).  Pszeniczny, może być różnej grubości: od cienkiego (hosomen, od ok. 1 mm średnicy), do grubego (do ok. 5 mm średnicy). Przy składaniu zamówienia często kucharz lub kelner pyta o twardość ([men no] katasa wa dou shimasu ka?). Najbezpieczniej jest powiedzieć futsuu, czyli średni, ale ja polecam serdecznie katame, czyli twardy. Oczywiście o ile wyłapiemy, o co nas akurat pytają.

2. Wywar (suupu). Tutaj wariantów jest dużo, ale generalnie dzielimy wywary, na cztery kategorie:

a) shio (słony, solony) – zazywczaj lekki, klarowny i jasny, dobry dla osób nie szukających wrażeń (ja nie przepadam).

b) shoyu (sos sojowy) – też dość lekki, klarowny i ciemny, o nieco intensywniejszym smaku. Doprawiony mocno sosem sojowym, ale dla niewprawnego języka ciężko czasem wyczuć różnicę między shoyu a shio.

c) miso (z pastą miso) – pochodzący z Sapporo, czyli z północy Japonii, mętny i często doprawiony czosnkiem.

d) tonkotsu (na wieprzowych kościach) – król ramenów, pochodzący z południowej wyspy Kyushu, zawsze mętny i dwufazowy (czyli tłustszy od pozostałych). Bez spróbowania nie macie po co wracać do Polski.

Zazwyczaj bary oferują jeden rodzaj wywaru, bo to on definiuje smak i typ ramenu. Każdy z wywarów ma swoje „pasujące” dodatki i przyprawy. Jednal niezależnie od tego, jaki wybierzecie, możecie otrzymać pytanie o pożądaną tłustość. Tu warto znać dwa specjalistyczne słowa: assari (lekki) i kotteri (ciężki).

3. Dodatki (toppingu). Czego dusza zapragnie, ale zazwyczaj jest to jajko, plastry mięsa zwane chashuu (wieprzowina, często przypominająca nasz schab), szczypior negi, cebula, sezam, prasowane algi nori, pędy bambusa menma, szpinak horenzo, czy pędy moyashi. Jeśli nasze danie nie ma jakiegoś składnika w zestawie, a mamy na niego ochotę, możemy go dobrać, kupując bilet w automacie lub zamawiając kelnera. Dodatki są zgrupowane w menu (lub na tablicy automatu) nie między daniami, a osobno na jednym miejscu.

Ale właśnie – zdjęcie na początku wpisu pokazuje tylko jeden typ ramenu, a tyle się naopisywałem tutaj o możliwych modyfikacjach, kombinacjach i wersjach. Więc poniżej umieszczam moją ramenową galerię. A jak ktoś się wybiera do Japonii, to chętnie polecę miejsca warte odwiedzenia 🙂

FullSizeRender 19FullSizeRender 18FullSizeRender 17FullSizeRender 16FullSizeRender 15FullSizeRender 14FullSizeRender 13FullSizeRender 12FullSizeRender 11FullSizeRender 10FullSizeRender 9FullSizeRender 8FullSizeRender 7FullSizeRender 6FullSizeRender 5FullSizeRender 4FullSizeRender 3FullSizeRender 2

 

Advertisements

5 thoughts on “Ramen, król japońskiej kuchni

    • Idąc na ramen, dobrze znać japoński. Czasem rameniarze panikują i jak widzą obcokrajowca, to nie pytają się o szczegóły. A z kolei w moim zaprzyjaźnionym ramenie, gdy przyszedłem pierwszy raz, pan zapytał o makaron i czosnek po angielsku. Niestety nie wiem jak precyzyjnie przetłumaczyć „kotteri”:P

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s