Alkohole w Japonii: sake (cz. 1)

Gdyby zapytać przeciętnego mieszkańca Grand Rapids, MI, jaki jest najbardziej japoński z alkoholi, to z dużym prawdopodobieństwem usłyszelibyśmy, że sake. Ciężko powiedzieć, co może oznaczać „najbardziej japoński”, ale jakoś tak już wyszło, że sake kojarzy nam się z Japonią najsilniej, nawet jeśli nigdy nie mieliśmy szansy tego napitku spróbować.

W tym miejscu należy wystosować ostrzeżenie; jeśli szanowny czytelnik będzie sobie mówił pod nosem „sake, sake, sake, sake”, a ktoś rzuci mu się do gardła, wyjąc „nihonshu!” to proszę się nie dać, bo agresja ta nie jest usprawiedliwiona. Już tłumaczę o czym mówię. Polskie słowo sake, podobnie jak angielskie sake, rosyjskie саке oraz portugalskie saquê, pochodzą od japońskiego sake, które samo w sobie, pisane alfabetem, precyzyjnego znaczenia nie ma. Kluczem jest kanji, 酒, którego jednym z czytań jest sake (a innym shu), a które reprezentuje alkohol. I teraz zaczynają się schody, bo o ile w Japonii można wszędzie zobaczyć znak 酒, to nikt nie powie sobie od tak „sake”.

Usłyszeć możemy wyraz osake (nie Osakę), pisany お酒, będący porządnym rzeczownikiem oznaczającym alkohol w ogóle. Jeżeli ktoś nas poprosi o zakup osake (panie żulu, czy kupi nam pan osake?), to zapewne wystarczy piwo albo whisky. Kanji 酒 możemy łączyć z innymi, otrzymując 梅酒 (umeshu), likier śliwkowy, nazywane w Polsce błędnie winem, 日本酒 (nihonshu), czyli nasze polskie sake, czy 酒店 (sakadana), oznaczające z grubsza monopolowy. No i w praniu wyszło, że po japońsku sake to nihonshu. Ale nie znaczy to, że po polsku powinniśmy mówić nihonshu, tak jak nie używamy wyrazu ewentualnie w znaczeniu angielskiego eventually oraz nie sugerujemy się etymologią słowa sodomia.

Teraz przejdźmy do drugiego kontrowersyjnego tematu, czyli tego, czym sake jest, a czym nie jest. Może łatwiej zacząć od tego, czym nie jest; a nie jest ani winem (choć ma ok. 15% alkoholu), ani wódką (choć często bywa bezbarwna) ani piwem (choć jest warzona). Sake to typ alkoholu, który nie ma swojego odpowiednika w europejskiej kulturze. Wytwarza się go z ryżu i wody z pomocą pleśni i drożdży.

Na początku ryż przeznaczony na sake się poleruje, tj. usuwa wierzchnią część ziarna, aby dostać się do znajdującej w środku skrobi. Stopień spolerowania zależy od typu produkowanej sake, ale generalnie im lepsze sake, tym mniej centralnej części ziarna pozostawione. Do produkcji typowego sake „powszedniego” pozostawia się 70% ziarna, ale mamy w labie i takie ze stopniem spolerowania 40%. Następnie ryż jest namaczany, podgotowywany na parze i studzony.

Ryż jest o tyle trudniejszym surowcem do produkcji alkoholu, że nie zawiera prostych cukrów, jak na przykład sok z winogron, więc drożdże, odpowiadające za proces fermentacji, nie mają czego konsumować. W przeciwieństwie do słodu używanego w browarnictwie, polerowany ryż nie ma też enzymów, które skrobię rozłożą na prostsze cukry, zdatne do fermentacji. Aby zapewnić substraty dla drożdży, na początkowym etapie wytwarzania sake do podgotowanego ryżu dodawana specjalna pleśń, koji, która rozwija się przez kilka dni. W tym momencie nie następuje jeszcze fermentacja alkoholowa.

Po tym czasie do „spleśniałego ryżu” dodaje się porcjami podgotowany, nieskażony pleśnią ryż, wodę oraz mieszankę drożdżową, zwaną 酒母, czyli „matką alkoholu”. Na tym etapie mieszanina, zawierająca już wszystkie składniki, fermentuje w ściśle określonej temperaturze. Oba „żywe” składniki mieszanki, pleśń i drożdże, współpracują ze sobą. Ta pierwsza rozkłada skrobię na prostsze cukry, a te drugie przetwarzają cukry w pożądany alkohol.

Po zakończeniu fermentacji następuje filtracja. Przed filtracją w niektórych przypadkach dodaje się do mieszaniny dodatkowy alkohol. Nie po to, żeby zwiększyć moc napoju, ale aby ułatwić ekstrakcję dodatkowych składników ze stałych składników zawiesiny. Po filtracji otrzymana sake może zostać dodatkowo przefiltrowana, aby stać się zupełnie przejrzysta, może też być pasteryzowana albo rozcieńczana nieco wodą. Następnie prawie-gotowa sake dojrzewa i jest rozlewana do butelek.

W zależności od zastosowanych parametrów procesu warzenia, możemy otrzymać różne typy sake. Oprócz wspomnianego stopnia spolerowania istotne jest, czy dodawano po fermentacji alkohol (wtedy na etykiecie znajdzie się napis 醸造アルコール), czy sake dodatkowo filtrowano (jeśli nie, to otrzymujemy wyraźniejszą w smaku 無濾過, muroka; jeśli pierwsza filtracja była jedynie zgrubna, wtedy otrzymujemy mętną 濁り酒, nigorizake), czy pasteryzowano (jeśli nie, to sake jest oznaczona jako 生酒, namazake) i czy po filtracji rozcieńczano (jeśli nie, to na etykiecie znajdziemy napis 原酒, genshu).

Końcowy produkt charakteryzuje się kilkoma ważnymi parametrami: zawartością alkoholu (アルコール分, arukoru-bun podane w %), zawartością cukru (日本酒度, nihonshu-do, podawane w specjalnej skali, zazwyczaj od –6 do +6; niższa wartość odpowiada trunkom słodkim, wyższa wytrawnym), kwasowością (酸度, san-do) oraz zawartością aminokwasów (アミノ酸度, aminosan-do). Wprawne oko zauważy, że 度 oznacza stopień.

Weźmy teraz jakieś przypadki do analizy.

To popularne w całej Japonii sake, hehe Kubota (久保田), w dość ekskluzywnej wersji Manju. Co możemy wyczytać z tylnej etykiety?

img_4984

img_4985

純米大吟醸 – oznacza, że jest to sake bardzo wysokiej kategorii: poniżej 50% ziarna pozostało po polerowaniu, a przed filtracją nie dodano alkoholu,

新潟県産米100%使用 – cały ryż pochodził z prefektury Niigata,

原材料名:米・米こうじ – składniki: ryż i ryż nadpleśniały,

精米歩合:こうじ米50% かけ米33% – stopień spolerowania ryżu; ryż na dodany początku, do rozwoju pleśni, miał pozostawione 50% ziarna, a ten dodawany potem, z drożdżami, tylko 33%,

アルコール分:15度 – zawartość alkoholu: 15%.

Teraz przykład kolejny, bardzo lokalne sake Kameoka (亀岡), dystrybuowane przez specjalistyczny sklep znajdujący się w Sendai, niedaleko mieszkania Pauliny.

img_4987

img_4988

純米吟醸原酒 – również wysoka kategoria; spolerowanie ryżu poniżej 60%, brak dodatkowego alkoholu; nierozcieńczane przed dojrzewaniem,

原材料名:米(国産)米麹(国産米)– ryż krajowy i ryż skażony pleśnią, przygotowany z ryżu krajowego,

原料米:美山錦100% – wytworzone w całości ze specjalnego ryżu Miyama Nishiki (ale co do prawidłowości czytania nazwy głowy nie dam),

精米歩合:50% – stopień spolerowania ryżu 50%,

アルコール分:16度 – zawartość alkoholu: 16%,

日本酒度:+3 – wytrawność; +3 to umiarkowanie wytrawny,

酸度:2.1 – kwasowość; to nie pH, a wynik ustandaryzowanego miareczkowania,

使用酵母:宮城酵母 – typ drożdży: drożdże Miyagi (jak nazwa prefektury, w której leży Sendai).

I trzecia butelka, która zwróciła moją uwagę, Nanbu Bijin (美人南部), czyli południowa piękność. Tu ciężej się dopatrzeć szczegółów, ale polecam wytężyć wzrok.

IMG_4986.JPG

大吟醸 – wysoka klasa, poniżej 50% ziarna pozostało po polerowaniu,

アルコール分:16.0度以上17.0度未満 – zawartość alkoholu między 16 a 17%,

精米歩合:40% – stopień spolerowania 40%,

原材料名:米(国産)米麹(国産米)– ryż krajowy i ryż skażony pleśnią, przygotowany z ryżu krajowego,

醸造アルコール – dodano dodatkowy alkohol przez filtracją.

Dodatkowo na etykiecie widać znak z literami KJ. Pochodzi od Kosher Japan i oznacza, że to sake ma certyfikat koszerności wydany przez Naczelnego Rabina Japonii, Binyomina Yehzekela Edery’ego.

Można by tak w nieskończoność, bo typów sake jest mnóstwo, a pustych butelek „do poczytania” w labie prawie tyle samo. Jeżeli ktoś chciałby kupić ryż skażony pleśnią, to jest na japońskim Amazonie, ale polecam zacząć od gotowych wyrobów. Na pierwszy rzut oka w polskich sklepach internetowych wybór jest bardzo mizerny, a dominuje produkt eksportowy, raczej umiarkowanie wyszukany, a w dodatku w butelce o pojemności 750 mL – za co powinna być TwR. Ale o tym w kolejnym odcinku, gdzie będzie o tym, co równie ważne jak produkcja – piciu.

Advertisements

6 thoughts on “Alkohole w Japonii: sake (cz. 1)

  1. Nie do końca załapałem wywody językowe. Po polsku mówi się „matka drożdżowa” na rozmnożone drożdże gotowe do fermentacji.

      • Jakoś nie ogarnąłem Twojej odpowiedzi. Tak, tę na początku. A z „matką” chodzi mi o to, że to taki internacjonalny zwrot.

  2. To ciekawe. Wreszcie będę wiedziała co odpowiadać zainteresowanym. Ludzie myślą, że jak byłam na urlopie w Japonii, to nagle stałam się specjalistką od sake. A ja tam browar łoiłam 😉
    I raz likier śliwkowy domowej roboty – przepyszny! Rozcieńczony wodą gazowaną był równie dobry.

      • Jak zwykłe piwo. Sapporo też było dobre. Atrakcja może średnia, ale lepsza niż sake, za którym nie przepadam. Jednak likier śliwkowy pozostawia wszystkie inne alkohole daleko w tyle.
        Może któryś wpis zrobisz o słodkich alkoholach, jeśli są 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s